|
| Španjolski umak |
|
 |
|
Naučili smo izraditi béchamel, holandez, majonezu i velouté. Danas se upoznajte s još jednim temeljnim umakom - španjolskim.
|
|
Španjolski umak francuski su kuhari uvrstili u gupu osnovnih umaka koji čine temelj francuske klasične kuhinje.
Unatoč imenu, umak ima vrlo malo veze sa Španjolskom. Prema pisanju Louisa Diata, autora Gourmet's Basic French Cookbook: "Postoji objašnjenje zašto se najznačajniji temeljni smeđi umak u francuskoj kuhinji naziva sauce espagnole. Španjolski kuhari mladenke Luja XIII. pomagali su pri pripremi svadbenog objeda i inzistirali popraviti okus bogatog smeđeg francuskog umaka sa španjolskim rajčicama. Novi umak odmah je postao hit, a ime je u znak zahvalnosti dobio po svojim kreatorima."
Osnovna metoda za izradu španjolskog umaka počinje spravljanjem vrlo tamnog smeđeg rouxa, mješavine brašna i masnoće poput maslaca, u koji se dodaje teleća juha ili voda, zajedno s kostima, komadima govedine, povrćem i raznim začinima.
Juha se lagano reducira i neprestano skida pjena.
Klasični recept zahtijeva dodatno dolijevanje teleće juhe dok juha lagano isprava, no danas se uglavnom koristi voda. Umak od rajčica dodaje se pri kraju procesa, a umak se zatim nastavlja reducirati.
Španjolski umak ima jak okus, pa se rijetko koristi direktno s hranom. Od njega se češće izrađuju afrički umak bigarade, bourguignonne, umak aux champignons, charcutiere, chasseur, chevreuil, kao i stotine drugih derivata iz klasične francuske kuhinje.
Za izradu tipičnog španjolskog umaka treba utrošiti duge sate ili dane i to da biste dobili tek 4 do 5 litara umaka. Srećom, za izradu recepata koji ga uključuju 1 šalica bit će sasvim dovoljna. Osnovni umak može tako poslužiti za 16 do 20 obroka. Smrzne li se u malim zdjelicama, može se čuvati mjesecima.
Ovom prilikom predlažemo jedan od derivata, popularan u talijanskoj kuhinji. Iako nosi naslov španjolskog umaka, recept je poprilično drugačiji.
Salsa spagnola
Sastojci:
25 g maslaca
80 g pršuta, narezati na male komadiće
1 mrkva, nasjeckana
1 luk, nasjeckan
svježi listovi peršina, jedan svežanj
6 zrna crnog papra
1 češanj češnjaka
sol
povrtna juha od (naknadno zgnječenih) krumpira, poriluka, luka, mrkve, rotkve, celera i malih rajčica
Upute:
Otopite maslac u tavi. Dodajte pršut, mrkvu, luk, peršin, papar i češnjak pa kuhajte na srednjoj vatri 5 minuta, povremeno miješajući.
Dodajte juhu i posolite.
Kuhajte 45 minuta pa procijedite u zdjelu za umak.
Umak se mora poslužiti vruć, ako se ohladi podgrijte na pari. Poslužite uz tjesteninu.
|
|
| Net.hr |
| 03.01.2007. |
|
 |
|
|
|
| |
|
 |
juhe |
 |
|
|
|
trosjed 
gamebox 
chat 
forum 
freemail 
registracija korisnika 
Sva prava pridržana.
Uvjeti korištenja.
Marketing.
Impresum.
