Znate li izraditi šest osnovnih umaka? Znate li barem četiri? Među njima bi svakako trebao biti i velouté. Jednostavan, no traži vještinu.
Antonin Careme osnivač francuske grande cuisine početkom 19. stoljeća trebao je nekako sistematizirati stotine postojećih umaka. Na osnovi temeljnih sastojaka, posložio ih je u četiri glavne grand sauces grupe:
1. allemande, čiji su temelj žumanjci i limun
2. béchamel, čiji su temelj brašno i mlijeko
3. španjolski, čiji je temelj smeđa juha (poput goveđe)
4. velouté, čiji je temelj lakša juha (riblja, pileća ili teleća)
No početkom 20. stoljeća kuhar Auguste Escoffier modernizirao je klasifikaciju zamijenivši allemande umakom holandez i majonezom, te dodajući umak od rajčice. Dakle:
1. béchamel 2. španjolski 3. holandez 4. majoneza 5. umak od rajčice 6. velouté
Unutar njih postoje naravno bezbrojne varijacije, no svladate li dobro izradu svakog od njih, želja za kuhanjem raznih jela uz koje ćete ih kušati doći će sama po sebi.
Velouté je poznat i pod imenima salsa velultata, blanche grasse tj. masni bijeli umak ili bogati bijeli umak. Jedan od njegovih temeljnih sastojaka je kokošja, teleća ili riblja juha zgusnuta mješavinom maslaca i brašna (white roux).
Sastojci za osnovni recept (4 osobe): 40 g maslaca
40 g brašna
500 ml juhe od mesa, ribe ili povrća
sol i papar
Upute:
1. Na slaboj vatri otopite maslac.
2. Dodajte brašno i miješajte dok smjesa ne postane zlatno-smeđa i glatka.
3. Postupno ulijevajte juhu. Pojačajte vatru i pustite da prokuha, kuhajte 15 minuta, često miješajući.
4. Posolite i popaprite.
Odličan je kao dodatak lazanjama i mesnim kuglicama.
Dodate li mu smiksani pire od 400 g oguljenih i očišćenih rajčica (koje treba kuhati zajedno s osnovnim valeuté umakom dok se ne zgusne), dobit ćete umak aurora koji ide odlično uz ribu na grilu, pečenu piletinu ili pečena jaja.
trosjed 
gamebox 
chat 
forum 
freemail 
registracija korisnika 
Sva prava pridržana.
Uvjeti korištenja.
Marketing.
Impresum.
