|
 |
|
| Antioksidansi i emulgatori u hrani |
|
 |
|
| Ovi aditivi često se pojavljuju u prehrambenim namirnicama. Saznajte stoga koja je njihova svrha i imaju li štetno djelovanje na naše zdravlje. |
|
Osim što sprečavaju oksidativne promjene u namirnicama, antioksidansi se koriste za sprečavanje užeglosti, kao jednog od oblika kvarenja masti i ulja.
Većina biljnih ulja sadrži antioksidanse tokoferole ili vitamin E, ali nedovoljno za opstanak proizvoda u fazi intenzivne uporabe. Stoga se dodaju hrani koja ih prirodno ne sadrži.
Prirodni antioksidans je vitamin C, askorbinska kiselina ili E 300. Vitamin C je najvažniji u vodi topivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale.
Osim prirodnih postoje i umjetni, sintetski antioksidansi, za koje postoje točno određeni uvjeti pod kojima se mogu dodavati u hranu.
To su primjerice BHT ili butil hidroksitoluen i BHA ili butil hidroksianizol, te galati koji se hrani dodaju u vrlo malim količinama. Produkti oksidacije masti su spojevi koji se direktno povezuju s oštećenjima jetre, pa je pitanje njihove uporabe potpuno jasno.
Dodajmo tome da posebno treba obratiti pažnju na ulja koja stoje na stolovima u restoranima, kao i ulja u kojima se peče meso ili prže pekarski proizvodi.
Takva ulja ako se ne mijenjaju u redovitim razmacima, bez obzira na dodane antioksidanse, stvaraju toksične spojeve.
Zato kada ste u restoranu obavezno provjerite miris ulja i ako vam je čudan zatražite svježe.
Emulgatori pak omogućuju dobivanje ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se po svojoj prirodi ne mogu miješati, a u nekom prehrambenom proizvodu stvaraju emulziju, kompaktnu nevidljivu smjesu vode i ulja.
Jedan od tih je lecitin ili E 322, a može se naći u sojinom i suncokretovom ulju te žumanjku.
Posebnu grupu čine emulgatorske soli koje u proizvodima koji sadrže masti, vodu i proteine raspršuju proteine raspodjeljujući jednako masti i vodu oko njih.
No dodavanjem previše tih soli u mesne proizvode zadržava se i više vode u proizvodu, što smanjuje kvalitetu.
|
|
| Net.hr |
| 01.10.2008. |
|
 |
|
|
|
| | |
|
| |
|
|
|
trosjed 
gamebox 
chat 
forum 
freemail 
registracija korisnika 
Sva prava pridržana.
Uvjeti korištenja.
Marketing.
Impresum.
